Dodatki do żywności

Czym są dodatki do żywności?

Substancje dodawane do żywności w celu utrzymania lub poprawy bezpieczeństwa, świeżości, smaku, tekstury lub wyglądu żywności są znane jako dodatki do żywności. Niektóre dodatki do żywności są używane od wieków do konserwacji – takie jak sól (w mięsie takim jak bekon lub suszona ryba), cukier (w marmolada) lub dwutlenek siarki (w winie).

Z biegiem czasu opracowano wiele różnych dodatków do żywności, aby zaspokoić potrzeby produkcji żywności, ponieważ wytwarzanie żywności na dużą skalę bardzo różni się od wytwarzania jej na małą skalę w domu. Potrzebne są dodatki, aby zapewnić, że przetworzona żywność pozostaje bezpieczna i w dobrym stanie przez cały okres jej podróży z fabryk lub kuchni przemysłowych, podczas transportu do magazynów i sklepów, a wreszcie do konsumentów.

Stosowanie dodatków do żywności jest uzasadnione tylko wtedy, gdy ich stosowanie wynika z potrzeby technologicznej, nie wprowadza konsumentów w błąd i spełnia ściśle określoną funkcję technologiczną, taką jak zachowanie wartości odżywczej żywności lub zwiększenie jej stabilności.

Dodatki do żywności mogą pochodzić z roślin, zwierząt lub minerałów lub mogą być syntetyczne. Są one celowo dodawane do żywności w celu spełnienia określonych celów technologicznych, które konsumenci często uważają za oczywiste. Stosowanych jest kilka tysięcy dodatków do żywności, z których wszystkie mają na celu wykonanie określonej pracy, aby żywność była bezpieczniejsza lub bardziej atrakcyjna. WHO wraz z FAO grupuje dodatki do żywności na 3 szerokie kategorie w oparciu o ich funkcję.

Środki aromatyzujące

Najwięcej dodatków stosowanych w produktach spożywczych stanowią środki aromatyzujące – dodawane do żywności w celu poprawy aromatu lub smaku. Istnieją setki różnych aromatów stosowanych w szerokiej gamie produktów spożywczych, od słodyczy i napojów bezalkoholowych po płatki zbożowe, ciasta i jogurty. Naturalne środki smakowe to mieszanki orzechów, owoców i przypraw, a także te pochodzące z warzyw i wina. Ponadto dostępne są aromaty imitujące naturalne smaki.

Preparaty enzymatyczne

Preparaty enzymatyczne to rodzaj dodatku, który może, ale nie musi, znaleźć się w końcowym produkcie spożywczym. Enzymy to naturalnie występujące białka, które pobudzają reakcje biochemiczne poprzez rozbijanie większych cząsteczek na mniejsze elementy budulcowe. Można je uzyskać poprzez ekstrakcję z roślin lub produktów zwierzęcych lub z mikroorganizmów, takich jak bakterie i są wykorzystywane jako alternatywa dla technologii chemicznej. Stosowane są głównie w wypieku (do ulepszania ciasta), do produkcji soków owocowych (w celu zwiększenia wydajności), w winiarstwie i browarnictwie (w celu polepszenia fermentacji) oraz w produkcji serów (w celu poprawienia twarogu).

Inne dodatki

Inne dodatki do żywności są używane z różnych powodów, takich jak konserwowanie, barwienie i dosładzanie. Są dodawane, gdy żywność jest przygotowywana, pakowana, transportowana lub przechowywana i ostatecznie stają się składnikiem żywności.

Konserwanty mogą spowolnić rozkład powodowany przez pleśń, powietrze, bakterie lub drożdże. Oprócz utrzymania jakości żywności, konserwanty pomagają kontrolować zanieczyszczenia, które mogą powodować choroby przenoszone przez żywność, w tym zagrażający życiu zatrucie jadem kiełbasianym.

Barwniki są dodawane do żywności, aby zastąpić kolory utracone podczas przygotowywania lub aby żywność wyglądała bardziej atrakcyjnie.

Niecukrowe słodziki są często używane jako alternatywa dla cukru, ponieważ po dodaniu do żywności dostarczają mniej kalorii lub nie dostarczają żadnych kalorii.

Odpowiedź WHO

Ocena ryzyka zdrowotnego dodatków do żywności

WHO, we współpracy z Organizacją Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO), jest odpowiedzialna za ocenę zagrożeń dla zdrowia ludzkiego związanych z dodatkami do żywności. Ocena ryzyka dodatków do żywności prowadzona jest przez niezależną, międzynarodową ekspercką grupę naukową – Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA).

Można stosować wyłącznie dodatki do żywności, które przeszły ocenę bezpieczeństwa JECFA i stwierdzono, że nie stanowią znacznego zagrożenia dla zdrowia konsumentów. Dotyczy to niezależnie od tego, czy dodatki do żywności pochodzą z naturalnego źródła, czy są syntetyczne. Organy krajowe, w oparciu o ocenę JECFA lub ocenę krajową, mogą następnie zezwolić na stosowanie dodatków do żywności na określonych poziomach w odniesieniu do określonej żywności.

Oceny JECFA opierają się na naukowych przeglądach wszystkich dostępnych danych biochemicznych, toksykologicznych i innych istotnych danych dotyczących danego dodatku – brane są pod uwagę obowiązkowe testy na zwierzętach, badania naukowe i obserwacje na ludziach. Testy toksykologiczne wymagane przez JECFA obejmują badania ostre, krótkoterminowe i długoterminowe, które określają, w jaki sposób dodatek do żywności jest wchłaniany, rozprowadzany i wydalany, oraz możliwe szkodliwe skutki dodatku lub jego produktów ubocznych przy określonych poziomach narażenia.

Punktem wyjścia do ustalenia, czy dodatek do żywności może być stosowany bez szkodliwych skutków, jest ustalenie dopuszczalnego dziennego spożycia (ADI). ADI to szacunkowa ilość dodatku w żywności lub wodzie pitnej, którą można bezpiecznie spożywać codziennie przez całe życie bez negatywnych skutków zdrowotnych.

Międzynarodowe standardy bezpiecznego stosowania dodatków do żywności

Oceny bezpieczeństwa przeprowadzone przez JECFA są wykorzystywane przez wspólny międzyrządowy organ ustalający normy żywnościowe FAO i WHO, Komisję Kodeksu Żywnościowego, do ustalenia poziomów maksymalnego wykorzystania dodatków w żywności i napojach. Normy Codex są punktem odniesienia dla krajowych standardów ochrony konsumentów i międzynarodowego handlu żywnością, aby konsumenci na całym świecie mieli pewność, że żywność, którą spożywają, spełnia uzgodnione normy bezpieczeństwa i jakości, bez względu na to, gdzie została wyprodukowana.

Po stwierdzeniu, że dodatek do żywności jest bezpieczny do stosowania przez JECFA, a maksymalne poziomy stosowania zostały ustalone w Kodeksie Ogólnym Standardu Dodatków do Żywności, należy wdrożyć krajowe przepisy dotyczące żywności umożliwiające faktyczne stosowanie dodatku do żywności.

Skąd mam wiedzieć, jakie dodatki są w mojej żywności?

Komisja Kodeksu Żywnościowego ustala również standardy i wytyczne dotyczące znakowania żywności. Normy te są wdrożone w większości krajów, a producenci żywności są zobowiązani do wskazania, jakie dodatki znajdują się w ich produktach. Na przykład w Unii Europejskiej istnieje prawodawstwo regulujące etykietowanie dodatków do żywności według zestawu wcześniej określonych „numerów E”. Osoby, które mają alergie lub wrażliwość na niektóre dodatki do żywności, powinny dokładnie sprawdzać etykiety.

WHO zachęca władze krajowe do monitorowania i zapewnienia, że ​​dodatki do żywności w żywności i napojach produkowanych w ich krajach są zgodne z dozwolonymi zastosowaniami, warunkami i przepisami. Organy krajowe powinny nadzorować przedsiębiorstwo spożywcze, na którym spoczywa główna odpowiedzialność za zapewnienie, że stosowanie dodatku do żywności jest bezpieczne i zgodne z przepisami.